3/23（金）放送のはなまるマーケットの「とくマル」では今大ブームの塩麹が再度取り上げられた。
「もっと知りたい使いたい大ブームの塩麹」ということで
塩麹を徹底解剖された。
2011年3月にいち早く塩麹をとりあげ
以後空前の大ブームとなり今やスーパーでも手作り派の「米麹」なども
例年の何倍も売れているという。
順天堂大学大学院 加齢制御医学講座 塩澤卓二教授によると
麹菌には多くの分解酵素（食べ物の消化に必要な非常に重要な酵素）が含まれるため
塩麹は酵素の宝庫と考えてもよいという。
加齢とともにこの分解酵素が減少してしまうのだが
麹菌に含まれる酵素がたんぱく質・脂質・炭水化物を分解してくれ
消化しやすい胃腸に負担をかけない調理が可能になるという。
今回は塩麹ブームの立役者でものある麹料理研究家のおのみささんが
簡単塩麹の作り方と塩麹レシピを紹介してくれた。
【基本の塩麹の作り方】
・米麹（乾燥）200g
・塩 60ｇ
・水 300cc
①乾燥の米麹を手で細かくほぐす
②塩を加えてさっくりと混ぜてそこに水を加えて全体がなじむまでかき混ぜる
③密閉容器にうつし表面をならしフタをゆるめにして1週間常温で放置
④一日一回空気を入れるようにかき混ぜ10日間常温で放置
⑤とろりとしてきたら冷蔵庫で保存し半年間はOK
【キュリの塩麹漬け】
二人分
・キュウリ 3本
・ショウガ 1片
・塩麹 大2
保存袋に食べやすく切ったキュウリとり千切りにしたショウガと塩麹を入れて混ぜ
保存袋の空気を抜いて冷蔵庫で１～２時間なら浅漬け風、一晩おけばしっかり美味しくなる。
【豚ロースの塩麹漬け焼き】
・豚ロース 2枚
・塩麹 大１1/2
①ラップの上に塩麹を平らに伸ばす
②表面の水気を拭き取った豚ロース肉をおき肉の上にも塩麹を広げるように伸ばす
③肉を空気を抜くようにラップに包んで保存袋に入れて冷蔵庫で冷やしてフライパンで焼く
発行調味料研究のスペシャリスト東京農業大学醸造科学科の前橋准教授によると
米麹の麹菌が生み出す100種類以上含まれる酵素がうまみを引き出す元だという。
なので食材を米麹に漬け込むことで麹菌が生み出すたんぱく質分解酵素プロテアーゼによって
お肉の繊維を柔らかくしてくれるという
そしてアミノ酸酵素ぺプチターゼが働いてうまみ成分の量が増えるということ。
実験して検証してみるとそれがまさに検証された。
今日もスーパーで米麹が大売れかもしれませんね。
ネット通販でもかなり売れているようです。
2012-03-23 10:36
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